Wagyu und Lamm Merguez auf Gemüse-Couscous
Orient verführt Okzident: Scharf-würzige Merguez aus Wagyu-Rind und Lamm, mariniert mit Harissa und frischen Kräutern an sinnlich-duftendem Couscous mit frischen Beeren und knackigem Gemüse-Sticks stimulieren in diesem Klassiker der sinnlich-marokkanischen Kochkunst den Gaumen und bereichern mit vielschichtigen Aromen Nordafrikas die europäische Küche.
Portionen
4Portionen
Portionen
4Portionen
Zutaten
Couscous
Harissa Merguez
Anleitung
Merguez-Wurst
  1. Hierfür werden sowohl Lammfleisch als auch das Fleisch des Wagyu-Rinds verwendet. Das Fleisch wird fein gewürfelt und eingelegt – in einer Marinade aus Harissapaste, Ras el-Hanout, Koriandersamen, frischen Kräutern (Koriander, Minze, Petersilie), Zimt, Kumin, Paprikapulver, Honigsenf, Salz, Pfeffer, Zwiebelstücken, gepresstem Knoblauch und einem Schuss Arganöl. Gut miteinander vermengt, wird das marinierte Fleisch anschließend für mindestens drei Stunden im Kühlschrank kaltgestellt. So nimmt es die vielschichtigen Aromen der Gewürz-Marinade optimal auf.
Tatar für die Merguez
  1. Das marinierte Fleisch in einen Fleischwolf geben und feines Tatar erzeugen. Anschließend den Fleischwolf mit einem Wurstfüller-Aufsatz ausstatten. Diesen mit etwas Olivenöl bestreichen und diesen mit dem vorab in Wasser eingeweichten Bratwurstdarm versehen. Das Fleisch jetzt behutsam durch den Fleischwolf drehen und den Bratwurstdarm ganz sorgsam und gleichmäßig mit dem zarten Tatar befüllen. 12 Meter Darm sollten für die Menge an Fleisch genügen. Um die einzelnen Würste voneinander zu trennen, den prall gefüllten Bratwurstdarm in Abständen von etwa 16 Zentimetern zusammenpressen und die Druckstellen mehrere Male eindrehen. An diesen Knoten werden die Würste anschließend voneinander getrennt.
Couscous
  1. Hierfür das Gemüse in etwa zehn Zentimeter große Stifte zerteilen und in einem Topf mit ein wenig Arganöl, Ras el-Hanout, Koriandersamen und Harissapulver anrösten. Den Fond hinzugeben. In einem Dampfaufsatz gart jetzt sanft der Couscous. So nimmt er ideal die würzigen Aromen des Gemüsefonds auf. Während der Couscous unter ständigem Rühren gart, werden ein paar Safranfäden mit etwas Arganöl in einem Mörser oder einer kleinen Schale gegeben. Diese verfeinern den fertigen Couscous. Salz, Pfeffer, ein Stück Butter, gewürfelte Mango, Lauchzwiebelringe, frischer Koriander sowie getrocknete Gojibeeren und Physalis gesellen sich dazu. Den nach Belieben nachgewürzten Gemüsesud jetzt vom Herd nehmen. In einer heißen Pfanne die Merguez und die gehackten Kräuter (Petersilie, Minze, Koriander) mit etwas Arganöl rösten. Damit erhalten die Merguez-Würste ein noch kräftigeres Kräuteraroma.
  2. Den Couscous auf einem großen Teller servieren und grob geteilten Gemüsestücke kreisförmig auf dem sinnlich duftenden Couscous drapieren. Den Gemüsefond ringsherum verteilen. Eine ansprechende Menge gehackte Kräuter und Safranfäden als finale Garnitur über die Mitte des Gemüse-Rondells streuen. Die Merguez werden separat auf einem Bett aus Mangostückchen angerichtet. Die Kombination aus aromatischem Wagyu und zartem Lamm sorgt mit frischen Kräutern und pikant-scharfer Harissa für eine ganz besondere Geschmacksnote, die perfekt mit dem Gemüse-Couscous als Beilage harmoniert – raffinierte Verführungskunst im orientalischen Stil.